食ラボニュース

「醤油の日の集い」開催

日本では昔から、10月の農閑期になるとその年の大豆や小麦の新穀物を使ってしょうゆの仕込みを始めたのだとか。それにちなみ、日本醤油協会では10月1日を「醤油の日」と定め、毎年、「全国醤油品評会」や、一般から公募する「レシピ&エピソード料理コンテスト」を行っています。今年も東京・ロイヤルパークホテルにて「醤油の日の集い」が開催され、入選作品が紹介されました。

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shoyu2レシピ&エピソードコンテスト“親子の部”最優秀賞に選ばれたのは、三重県三重郡の田添文江さん&智郷さん(中3)親子の「お豆腐ムースとしょうゆゼリー」

しょうゆ味のデザート!?初めは恐々でしたが、口に入れてみて納得。日本人にはおなじみの、みたらし団子風味だったからです。みんなが好きなほっとする味。やさしい豆腐ムースにゆるゆるのしょうゆゼリーが溶けあっていました。

 

shoyu3同じく“高校生の部” 最優秀賞は、三重県伊勢市の濱口風太さんの「磯ご飯と鯵の蒲焼風握り」

ホームパーティーにもぴったりな握り寿司風。伊勢市特産のあおさを炊き込んだご飯に、揚げびたし風の鯵をのせて。あおさの磯の香りと、しょうゆの香ばしさの秀逸な出会いでした。
shoyu4そのほか、ホテルが用意した料理の中から、うすくちしょうゆを使った「サラダニソワーズ」

うすくちしょうゆは関西で生まれた色の淡いしょうゆ。こいくちよりも食塩を約1割多く使用することで発酵と熟成がゆるやかになり、色や香りを抑えたしょうゆです。ニソワーズとは、南仏ニースの具だくさんサラダ。色とりどりの野菜やツナ、卵が入ってボリュームたっぷり。うすくちしょうゆが全体をきりりと引き締めていました。

 

shoyu5しろしょうゆを使った「サーモンのターターとホタテ貝のエマンセビネガー風味」

しろしょうゆとは愛知県碧南地方発祥、小麦を主原料とした、うすくちよりもさらに淡い琥珀色のしょうゆ。味は淡泊ながら甘みが強く、独特の香りがあります。色をつけたくないこんな繊細な料理には最適ですね。甘い香りも魚介類の生臭さを打ち消してくれます。ターターはたたき、エマンセは薄切りの意。

 

shoyu6たまりしょうゆを使った「和牛ロースの薄切り たたき風」

たまりしょうゆとは主に中部地方で造られる色の濃いしょうゆ。とろみと濃厚なうま味、独特の香りが特徴。加熱するときれいな赤みが出るため、照り焼きや佃煮などにも使われます。まさにお肉にぴったり!強い味どうしですが、双方が負けていません。照りのあるソースの色も食欲をそそりますね。

 

しょうゆには地方色があり、それぞれの地域の文化の中で独特に培われてきた味があります。日頃は自分の慣れ親しんだしょうゆを愛用しがちですが、このように料理によってしょうゆをうまく使い分けるのも、料理をグレードアップさせるひと技となるのですね。そして和食にとわられず、洋食やデザートにも!もっと気軽にしょうゆを活用してみてはいかがでしょうか。

「いいたまごの日」セミナー開催

11月5日は「いいたまごの日」。(社)日本養鶏協会主催の記念イベントとして、エッセイコンテストの入賞者授賞式、セミナーなどが開催されました。

【たまごをおいしく食べきるために】
身近な食材である卵。でも本当のところいつまで食べられるの?など、知らないことは多いですよね。食ラボ・研究員でもある料理研究家の牧野直子先生より、卵をおいしくいただくためのレクチャーがありました。

賞味期限でも食べられる?
期限後でも、黄身と白身がしっかりかたまるまで加熱調理すればOK。
ただし紀元後2~3週間を目安に食べきりましょう。

毎日食べてもいいの?
卵1個のコレステロールは200mg。
健康な人は毎日3個まで食べて大丈夫で、むしろ栄養バランスが整います。

食べきれないときの卵の保存法
薄焼き卵、そぼろ、スパニッシュオムレツなどを作って冷凍しておくことができます。
約1か月保存可能。

これは忙しい朝やお弁当作りに便利ですね!

またユニークな保存料理として、塩たまごを紹介。
塩分30%の塩水に卵を漬けて2~3週間ほど常温においておくと、まるでカラスミのように濃厚な黄身になります。ねっとりしておいしい!約3か月保存可能です。

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【卵の味や色】

卵の黄身の色が濃い=栄養があるイメージがありますね。卵の味や色は何で決まるの?「国産鶏卵に関する普及啓発問題検討委員会」委員の方々よりレクチャーいただきました。

卵の殻の色はどうやって決まるの?

鶏の品種によって決まります。
地中海に生息していた原種をルーツに持つ鶏は白、マレーシアなど東南アジアの鶏系は赤い殻に。
鶏の首のところにある耳朶(じだ)の色でも見分けることができます。
黄身の色と栄養価は関係ある?

関係ありません。黄身の色は、与えている餌によって決まります。
主にとうもろこしを与えると黄色、米を与えると白っぽくなります。
近年ではオレンジ色っぽい濃い色が好まれるので、パプリカ抽出物やエビ・カニなどのアスタキサンチン抽出物を与えることもあります。

食べ比べに挑戦

卵の違いの基礎知識を学んだあと、生卵とゆで卵の味比べに挑戦してみました!

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たんに味の濃さの違いだけではなく、白身からほのかにバニラの香りを感じる卵などもあり、それぞれの特徴を感じられ、興味深い実験でした。
また、配合飼料に野菜を与えている場合は、季節によって大根葉、山野草、キャベツなど野菜が変わるので、それによって季節ごとに卵の味も変わるそうです。

いつも銘柄を決めて卵を購入している方も、いろいろ比べてお気に入りの味を見つけるのも楽しそうですね。
栄養的にもすぐれ、食卓を豊かに彩ってくれる卵。もっとおいしく賢く活用したいものです。

 

食のラボラトリーがオープンしました。

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身近な食材や食品、料理について、掘り下げて研究する「食ラボ研究室」をはじめ、食の最新ニュースをいちはやくお届けする「食ラボニュース」、さまざまな食のプロにインタビューする「食の仕事人ものがたり」・・・など、楽しい記事が満載です。

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