『身近な調味料をもっとよく知り、おいしく使おう！』
「食のラボラトリー」は、普段からおなじみの食材や調味料をもっとよく知り、おいしい使い方を研究しようという思いから始まりました。その第１弾が“塩の研究会”。塩そのものの味を比較したリ、調理してみると、新しい発見がいっぱいありました。そこで、「塩」に続き、さまざまな調味料を研究することになりました。
これまでとりあげたのは、「砂糖」「みりん」「酒（料理用）」「酢」など。さらに昨年は1年間にわたってさまざまな「だし」をとりあげました。そして、2018年のテーマは「油」。さまざまな油について研究してきましたが、12回目の今日はいよいよ最終回。「ラード」の総集編です。
＜ラードで料理を作る＞
◎各国でさまざまな料理や菓子類に使われているラード
昔から、世界各国でさまざまな料理や菓子類に使われているラード。先月は極上ラードを使って、中華おこわ「米糕」と、蒸しカステラ「馬拉糕」、ごまだんご「芝麻湯圓」などの中華点心を作りました。
使ったラードは、「掛川完熟酵母黒豚 脂挽（ラード用）」のみ（殺菌された酵母醗酵飼料だけで飼育された黒豚で、健康で腸内環境もいいピュアな豚。その上質の脂身だけをひいたもの）。これを用いて11月の食ラボで手作りした100％純粋ラードです。
そして今回もこのラードを使い、ラード研究の総まとめとして、以下の３品を作ることにしました。代表的な中国点心「包子」、イギリスの「ミンスミートパイ」、イタリアの「ピアディーナ」です。さらに、スペイン菓子店で購入した、ラードを使った伝統菓子「ポルボロン」と「マンテカード」もみんなで試食してみることにしました。
◎包子（パオズbāo zi）/岩﨑作
包子は、小麦粉の生地を蒸して作る中国の点心の１つで、日本では“中華まん、肉まん、あんまん”で知られています。包子には、ローパオ（肉包）＝肉まん、ドゥパオ（豆包）＝あんまん、ツァイパオ（菜包）＝野菜まん・・・他があり、今回作った包子はローパオ＝肉まんです。
材料
肉あん：豚肉（塊を細かく刻み、たたく）、白菜（かためにゆで、小さめ角切り。水気をしぼる）。干ししいたけ（もどす）、干し貝柱（もどす）、長ねぎ（みじん切り）、しょうが（みじん切り）、調味料（砂糖、酒、しょうゆ、オイスターソース、塩、こしょう、ラードで作ったねぎ油、ごま油、片栗粉）
包子皮：小麦粉（薄力粉）、ラード、砂糖、老麺、ベーキングパウダー、かん水
作り方
肉あん：豚肉（塊）を細かく刻んで入れてよくこね、粘り気が出てきたら調味料を順に加え、他の具も加えて混ぜ合わせる。 包子皮：ボウルにぬるま湯、ラード、砂糖、老麺を加えて混ぜ合わせたら、これを粉に加えて、混ぜ合わせる。水が回ったら台に取り出し、なめらかになるまでよくこねる。冬場なら５～６時間程度寝かせて発酵させる。倍くらいの大きさに膨らんだら、かん水、ＢＰを加えこね、棒状にし、個数に合わせて等分に切り分ける。径８㎝大に丸く伸ばし（真ん中を厚めにする）、肉あんを包み込み、蒸し器に並べて蒸し上げる。
「皮にも肉あんにもラードを使っています。また、生地の発酵は、近年はドライイーストを使うのが一般化していますが、今回は昔ながらの“老麺”を使いました」と岩﨑さん。
※老麺（ラオミェン） 中国に古くから伝わる自家製天然酵母を使った生地の“元だね”。添加物は一切使わず、自然発酵させて作った発酵種を維持し続けることでつないでいく。
市販品はない。岩﨑さんが以前、中国料理のプロから譲り受けたものを大事に維持し続けており、今回はそれを使用。
ラードと老麺を使った、正統派の本格肉まんは、口の中でうまみがじゅわっと広がり、皮は、イーストを使った肉まんとはまったく違う食感。もっちりとしてかむほどにおいしく、食べ応えもありました。
肉まんと一緒に、桃まん（桃包）も手作りしてくれた岩﨑さん。桃包は、中国では誕生日のお祝いなどによく食べられるので、“寿桃”とも呼ばれるとか。中はやさしい味のカスタードあんでした。見た目もかわいい！
◎ミンスミートパイ (mincemeat pie)/鈴木作
イギリスで、昔から食べられてきたパイ菓子「ミンスミートパイ」にもラードが使われています。ミンスミートパイとは、クリスマスと新年をお祝いする縁起物のパイで、数㎝大の小さいパイをたくさん焼いておき、クリスマスから十二夜にかけ、1日1個ずつ食べていくと、新年に幸運が訪れるという言い伝えがあります。
パイの中に、りんごやドライフルーツ、ナッツなどの具を、砂糖やスパイスと一緒にラム酒やブランデーに漬けておいた具（ミンスミート）を詰めて焼き上げたもの。もっとも、その昔は“ミンスミートパイ”という名の通り、ミンス（みじん切り）したひき肉が入っていたそうですが、次第に肉は入らなくなり、フルーツやドライフルーツ、ナッツ類が入ったものに変わりました。ラードはパイ生地を作るときに使われ、さらに、具にもラードを混ぜ込みます。
作り方は、粉（薄力粉と強力粉）と塩、細かく切って冷蔵庫で冷やしておいたラードを加えて混ぜ、卵黄水も加え、練らないようにしてまとめたら、たたんで重ねる。これを3～4回ほど繰り返して層状にしたら、冷蔵庫へ。１時間以上休ませる。これを取り出し、麺棒で叩いてから３ｍｍ程度の厚さまで伸ばす。これを30分ほど休ませたのち、型で抜く。型に生地を敷きつめ、ピケしてから具を詰め、フチに卵白を塗って同じ生地でフタをし、はみ出したフチを切り取り、周りをフォークで押さえ、卵黄を塗り、再度３０～４０分休ませたのち、オーブンに入れて焼き上げる。
「今回の具（ミンスミート）は、刻んで約２か月コニャックに漬け込んだドライフルーツ（レーズン２種、レモン、オレンジ、アプリコット、クランベリー、イチジク、ジンジャー）。これに蜜煮りんごと、ローストしたクルミ、そして刻んだラードも加えました」と鈴木さん。
これを全部パイ生地に閉じ込めて焼くなんて、なんてぜいたくなミンスミート！
また、鈴木さんは「ラードを用いた生地は、バターを用いたものより粘度が低いのか、生地がまとまりにくい気がしますね」とも。生地を伸ばすところを見ていても、まとまりにくそうでした。のちほど焼き上がった生地を食べても、サクッとする分、くずれやすかったです。
一方で、ラードを用いたパイ生地は、バターのような甘い香りはないものの、具のミンスミートとの相性は抜群。スパイスをきかせた具ならば、ラードの生地の方がスパイス香が際立つのかもしれない、とも思いました。
◎ピアディーナ (Piadina)
古くからイタリア北部エミリアロマーニャ地方で食べられてきた郷土料理の１つで、酵母（イースト菌など）を使わない無発酵の平焼きパン。近年は街のピアディーナ屋などで気軽に食べられているストリートフードです。お店ではいろいろな具が用意してあって、注文すると、焼いた生地に好みの具をのせ、サンドしてくれます。
作り方は、ボウルに粉（強力粉）、塩、ベーキングパウダーを入れ、真ん中を少し開け、ラードと温めた牛乳、ぬるま湯を入れたら混ぜ合わせ、まとまったらこねる。表面がなめらかになったら１５～２０分ほど休ませる。これを麺棒で丸く伸ばし（径１５～２０㎝）、フライパンで焼く。油はひかず中火で焼き（途中、生地がふくらみかけたらフォークでつついて穴をあける）、焼き色がついたら裏返し、裏も同様に焼いたらできあがり。
この皮に好きな具をのせ、半分に折って食べます。今日の具は、定番のルッコラ、トマト、生ハム、モッツァレラ。具はしっかり水気をとってからのせ、塩少々とEX．バージンオリーブオイルを回しかけました。
「最近は、イタリアでもラードの代わりにオリーブ油を使って作る人も多いんですが、やっぱりラードを使う方が、皮がサクッと香ばしく焼き上がるんです」と秋元さん。 半分に折ると、パリッと割れそうで割れないのは、もっちりとして伸びもあるから。
「ピアディーナの皮はね、サクッとしながらも、割れてはいけないんですよ」
発酵させないから、短時間でできるところも魅力。家でも気軽に作れそうですね。
◎ポルボロン（Polvoron）、マンテカード（Mantecado）
ラードを用いるスペイン・アンダルシア地方の伝統菓子といえば、ポルボロン。粉（小麦粉、アーモンドプードル）、ラード、砂糖、ナッツ類、シナモンなどの香料で作ったシンプルな焼き菓子です。スペイン語でポルボロンは、“ホロホロとくずれる粉”という意味で、その名の通り、ホロホロ崩れる食感が特徴的です。
一方、マンテカードは、このポルボロンのもとになったお菓子。「Manteca(動物油脂)でできた」という言葉に由来しており、もともとは小麦粉とラード、砂糖、シナモンだけを原料にした、シンプル過ぎてあまりおいしくない焼き菓子でしたが、最近のスペインでは、ナッツを加えたり、生地をチョコレート味にするなどして、進化させたマンテカードを出している店も増えているとか。
ところで、ポルボロンがこの食感になったのは、アーモンドプードルがグルテンを生成しにくいのと、小麦粉を色づくまで煎ってから使っているため、粘りのもとになるグルテンが生成しにくくなるからです。
そんなくずれやすいポルボロンは、クリスマスには欠かせない伝統菓子。口に入れて、溶けてしまう前に「ポルボロン、ポルボロン、ポルボロン」と3回いえれば願いが叶う、といわれているそうです。
みんなで口々に「ポルボロン、ポルボロン・・・」といいつつ試食しましたが、やはり３回は無理よね～というほどのやわらかさ。ホロホロの口どけは、焼き菓子というより和三盆の和菓子のよう。シナモンの風味とやさしい甘みも印象的でした。
今回、ポロボロンとマンテカードを食ラボが購入したのは、茨城県にある「ドゥルセ・ミーナ」。スペイン菓子専門のパティスリーです。包み紙までステキですね。
※「ドゥルセ・ミーナ」
テーマ「油の研究」の最終回は、食ラボメンバーで手作りした極上ラードを使って、中国料理の点心「包子」、イギリスのパイ菓子「ミンスミートパイ」、イタリアの平焼きパン「ピアディーナ」を作りました。料理にお菓子に、昔から各国で使われてきたラードの奥深い魅力を学び、その味をみんなで堪能しました。
料理もお菓子も、暮らしや人の嗜好に合わせて次々と変わっていきますが、「油の研究」を通し、さまざまな油を学んでみると、昔ながらの製造法や味、調理法には、時代を超えた素晴らしいものが多いことに、改めて気づかされた1年間でした。