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塩の研究 ６
レシピの“塩少々”ってどのくらい？
料理教室などで、料理初心者の人たちから「レシピによく出てくる“塩少々”って、いったいどのくらいなんですか？」と質問されることがあります。“塩少々”とは、親指と人指し指2本の指先でつまんだ量をいい、実際量はおよそ小さじ1/8～1/10（約0.5ｇ）とされています。ただ、これはあくまでも目安で、つまみ方やその人の指の太さによっても違ってくるので、一度自分の指ではかってみて、どのくらいか知っておくと便利です。一方、味見をしたときや仕上げに味を調えるときの“塩少々”は、そのときの料理の状態やその人の好みで加える分量になります。この場合は、数値に頼り過ぎず、少しずつ加えて味を調整し、入れ過ぎないようにするのがコツです。このほか、“塩少々”とよく比較される“塩ひとつまみ”は、親指、人差し指、中指3本の指先でつまんだ量をいい、実際量はおおよそ小さじ1/5～1/4（約1ｇ）とされています。
同じ小さじ１でも、塩によって重さは違う
“塩少々”は上記のように目ばかり・手ばかりではかるとして、小さじ１、大さじ１の重さはどうでしょうか。「食品成分表2013 資料編」（女子栄養大学出版部）その他のデータにもあるように、塩の場合、塩粒の大きさや、さらさら具合によって、重さが違ってくることがわかっています。なぜ違うのかというと、「見かけ比重」（「かさ比重」ともいう）がそれぞれ違うからで、粒の小さい塩やさらさらした塩は、計量スプーンの隅々まで詰まるのに対し、粒の大きい塩やしっとりした塩はすきまができるので、同じ1杯なら軽くなり、分量が減ることになります。
そこで、食ラボでも計量スプーンとはかりを使って、実際の塩の重さをはかってみることにしました。ちなみに上記の文献のデータでは、精製塩などのさらさらした塩（食塩その他）は、小さじ1＝6ｇ、大さじ1＝18ｇ。にがりを含むしっとりした塩（あら塩、並塩）は、小さじ1＝5ｇ、大さじ1＝15ｇとなっています。
＜食ラボの結果＞ ※それぞれ3回ずつ計測し、最も多く出た数値を採用。
| A さらさら＆小粒塩（精製塩＝食塩） | 小さじ1=5g | 大さじ１＝15g |
| B さらさら＆小粒塩（市販の焼き塩＝海の精） | 小さじ1=5g | 大さじ１＝15g |
| C しっとり＆小粒塩（ｹ ﾞﾗﾝﾄﾞ） | 小さじ1=4g | 大さじ１＝10.5g |
| D しっとり＆大粒塩（ｹ ﾞﾗﾝﾄﾞ） | 小さじ1=3.5~4g | 大さじ１＝10g |
| Ｅ その他・・粉状の塩（雪塩） | 小さじ1=2g | 大さじ１＝5g |
食ラボの計測結果は、参考文献の既存データとは多少異なった数値になりました。Ａの精製塩もＢのにがりを含む塩も、それぞれ既存データより低めの数値に。Ｂはもともとにがりを含むしっとりした塩ですが、さらさらした焼き塩タイプになっているため、Ａの精製塩とまったく同じ重さになりました。C・Ｄはにがりを含むしっとりした塩なので、やはりさらさらした塩に比べると軽めで、粒が大きいほどより軽くなりました。例外はEです。Eはパウダー状の塩で、粒子がもっとも細かい塩なのに、ほかに比べるともっとも軽く、同じ小さじ１、大さじ1が、半分以下の重さでした。
食ラボの計測結果は、参考文献の既存データとは多少異なった数値になりました。Ａの精製塩もＢのにがりを含む塩も、それぞれ既存データより低めの数値に。Ｂはもともとにがりを含むしっとりした塩ですが、さらさらした焼き塩タイプになっているため、Ａの精製塩とまったく同じ重さになりました。C・Ｄはにがりを含むしっとりした塩なので、やはりさらさらした塩に比べると軽めで、粒が大きいほどより軽くなりました。例外はEです。Eはパウダー状の塩で、粒子がもっとも細かい塩なのに、ほかに比べるともっとも軽く、同じ小さじ１、大さじ1が、半分以下の重さでした。
塩粒の大きさは、調理や味に影響するか？
塩粒の大小によって、調理や味にどう影響するのか、実際に食材と合わせて比べてみました。粒子の大きさの違う3種類の塩を、それぞれ鶏（手羽中）肉に振り、振りやすさを比べたり、実際に肉を焼いて、それらの味も比べてみました。
A 粉状（パウダー状） B 小粒（顆粒状、一般的な大きさ） C 大粒（六面体、2～3m m 大）
＜食ラボの結果＞ （食ラボ研究員の評価より）
Aの塩は、「粒が細かすぎて振りにくい」「まんべんなく振るのはむずかしい」「手でつまんだ時点で固まってしまうので、均等に振りにくい」「振った食材に塩がベタッとつくので、意外に塩辛くもなる」という意見がほとんどでした。が、中には「分量を微調整しやすいので、自分好みの味になる」「溶かして使うときには、溶けやすそう」という意見もありました。
Bの塩は、ほぼ全員が「いつも使っている塩の大きさで、慣れている大きさということもあり、もっとも振りやすい」「均一に振ることができる」。
Cの塩は、「振るというより乗せる感覚」「粒が大きすぎて、計量スプーンで“すり切り”状態にするのは無理」「均等に振ったつもりでもかたよる」「均等には振りにくいので、下味をつけるのには向かない」「塩が溶けにくいので、肉に塩味がつくまで、時間がかかる」「かたまり肉のローストや長時間煮込みにはよさそう」「食べるとき、カリカリした塩の食感を感じておもしろい」「味のアクセントになる」「塩と肉のおいしさが両方味わえ、口の中で混ざり合っておいしい」
これらの結果から、塩粒の大きさによって、振りやすいものと振りにくいものがあること。均一に振れるか振れないかで調理しやすさに差が出たほか、味にも差が出ることもわかりました。粒の大小によって向く調理法、向かない調理法がありそうです。