塩の研究はじめに | 食のラボラトリー　shoku-labo.net

身近すぎて、案外知らない塩のこと

塩はどこの家でも必ず使っているもの。もっとも身近な調味料です。また、塩加減ひとつで味の良し悪しが決まるといわれ、料理の要になる調味料でもあります。それなのに、あまりに身近すぎて、塩のことを私たちは知っているようで知らないのではないでしょうか。

塩は健康の敵 or 味方？

塩と健康の関係はどうでしょう。塩分のとり過ぎが高血圧や心疾患などの要因になるというのは本当でしょうか。その一方で、暑さや運動で脱水症状や熱中症にならないためには、体に一定量の塩分が必要といわれています。健康のためにも、正しい塩分のとり方は、ぜひ知っておきたいものです。

どんな塩が、どんな料理に合うの？

スーパーやデパートには何種類もの塩がずらりと並んでいます。旅先で、食事に行ったお店で、新たな塩に出会うこともあります。色も形もいろいろ、味も違うようですが、いったいどう違うのか。おにぎりにいちばん合うのはどんな塩？天ぷら、お肉に合う塩は？食ラボ研究員たちも、そんな素朴な疑問から、塩に興味をもちました。

お気に入りの塩や最強の塩を見つけたい

すると・・・、塩の種類や製法、成分のこと、味の個性や特徴は？料理との相性は？よい塩、おいしい塩はどうやって選べばいいの？・・・などなど、わからないこと、知りたいことが次々と出てきました。そこで、食ラボ研究室では、私たちの暮らしに欠かせない“塩”を、楽しく探っていくことにしました。

食ラボ研究室の塩研究において、塩の基礎知識に関しては、以下の本やサイトの資料を参考にさせていただきました。

「世界の塩・日本の塩」　たばこと塩の博物館　www.jti.co.jp
「塩百科」　塩事業センター　　www.shiojigyo.com
「お塩のお役立ちW EB」　食用塩公正取引協議会　www.salt-fair.jp/helpful
「塩入門」尾方昇著（日本食糧新聞社）
「塩のちから」尾方昇著（素朴社）
「塩の情報室」　塩と食の研究会（海水総合研究所）　www.siojoho.com

◎とりわけ、尾方昇さんには大変お世話になりました。塩の研究会の資料作りには、尾方さんの著書やネット資料を引用させていただきましたが、これについても事前にご快諾いただきました。心より感謝いたします。

尾方　昇さん

1932年生まれ。九州大学理学部化学科卒業、工学博士（東京工大）。1955年日本専売公社入社、防府製塩工場、広島局塩脳部、小田原製塩試験場、中央研究所、海水総合研究所、社団法人日本塩工業会、食用塩公正取引協議会などに勤務。塩及び海水溶存資源に関する研究や塩業界の世話役を55年間務める。著書：塩の分析と物性測定（日本海水学会刊、1992）海水の科学と工業（東海大学出版部1994）製塩の工学全5巻（日本塩工業会、1995－2000）塩のことば辞典（素朴社、2007）塩のちから（素朴社、2009）受賞：日本海水学会学術賞(1970)同功労賞（1998）第1回科学技術庁研究功績者表彰長官賞(1975)

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